Blog

Prima dată când am făcut pizza am ales un aluat de pizza cu drojdie. A fost la câteva săptămâni înainte de a luat maia de la Grain Trip. Întrucât un aluat de pizza cu maia este mai gustos, mai sănătos și se face în avans, nu am mai avut de ce să folosesc drojdie.

Update: aluatul a ieșit mai puțin elastic decât mi-aș fi dorit. Data viitoare voi face autoliză extinsă și voi folosi mai multă apă, cât pentru 70% hidratare. De asemenea, voi scoate aluatul din frigider cu ~4h înainte de a face pizza. O oră nu este suficient pentru a se încălzi, iar cât este rece este și mai puțin elastic.

» Vezi aici aluatul de pizza cu drojdie (pentru cine nu are maia sau suficient timp)

Artisan Bryan

Am luat rețeta de pe site-ul lui Bryan Ford. Aruncați un ochi pe pagina lui (sau pe Instagram), deoarece are o abordare foarte vibrantă . El e născut în Bronx, unde ajunseseră părinții lui, locuind apoi în New Orleans. Părinții lui sunt din Honduras și au emigrat în State. E pasionat de brutărie și gătit de când era mic. Rețetele lui sunt un mix de mâncare tradițională din Honduras, cu New Orleans. Eu clar voi încerca în curând Pan de Coco și Muffaletta Sourdough. Muffaletta este un senviș sicilian, iar el l-a transformat în pâine.

Cum fac aluat de pizza cu maia

• Porții: 6
• Dificultate: medie
• Listare

O rețetă simplă de aluat de pizza cu maia

Ingrediente preferment

• 48g de maia
• 120g de apă
• 120g de făină albă

Indicații preferment

1. Folosești maiaua când este gata de hrănire
2. Amesteci 48g de maia cu apa, apoi adaugi făina.
3. Lași prefermentul să fermenteze timp de ~12h.

Ingrediente formula totală

• 360g de preferment de-abia trecut de punctul de maxim
• 400g de apă
• 15g de sare
• 750g de făină albă

Indicații aluat de pizza cu maia

1. Dizolvă sarea în apă
2. Adaugă prefermentul și amestecă
3. Adaugă făina și amestecă ingredientele cu mâna
4. Așteaptă 10 minute
5. Frământă până obții un aluat elastic și neted, cu glutenul dezvoltat (probabil 20-30 de minute)
6. Împarte aluatul în 6 bucăți de 238g și fă niște forme sferice. Ideal este să le pui într-un vas care se poate închide
7. Lași vasul timp de 1h la temperatura camerei.
8. Muți vasul în frigider unde îl ții 24h.

Rețeta detaliată de aluat de pizza cu maia

Ideal, începi să amesteci ingrediente când prefermentul este de-abia trecut de punctul de maxim. Eu am ratat acest punct și am început rețeta la vreo 3 ore după.

Dizolvi sarea în apă, apoi dizolvi prefermentul în ea. Adaugi făina treptat și amesteci cu mâna.

După ce nu se mai vede făină uscată în aluat, acoperi vasul și aștepți 10 minute. Frămânți până obții un aluat elastic și puternic, cu glutenul dezvoltat.

De îmbunătățit

În mod cert voi încerca o altă abordare data viitoare. Voi face autoliză extinsă în paralel cu prefermentul. Când e gata prefermentul, în încorporez și adaug sarea. Mă aștept la un aluat mult mai elastic, într-un timp mult mai scurt de frământare.  

Dospire la rece

După ce termini de frământat, divizezi aluatul și faci forme sferice – 6 forme de 238g. Pui formele într-un vas închis, pe care îl lași timp de o oră la temperatura camerei. Apoi muți aluatul în frigider, unde îl lași 24h.

Am făcut Margherita și Crudo e Gorgonzola. Pentru că nu a fost foarte elastic aluatul, nu am reușit să le întind foarte mult. Dar aluatul este mult mai gustos decât aluatul de pizza cu drojdie.

Este și mai ușor de gestionat din punct de vedere logistic. Faci aluatul cu o zi înainte, apoi în ziua următoare te ocupi doar de pizza.

În familie

O pizza într-o duminică, o dată pe lună, mi se pare o activitate foarte bună de familie. Dacă ai copii, îi poți implica și pe ei. Le dai un pic de aluat să frământe, îi rogi să te ajute cu ingredientele. Construiești o relație bună cu mâncarea și cu modul în care ea este făcută. Ei văd cum se face pizza și învață că ingredientele de calitate duc la mâncare bună și sănătoasă.

Ocazie cu care văd și cum trebuie să fie o pizza bună. Cu ingrediente puține și de calitate, ușor identificabile după gust și aspect.

Poate fi o ocazie bună și pentru tine de a-ți face curaj să gătești mai multe lucruri. Niciodată nu e prea târziu, iar pizza e un intro foarte bun. În special dacă faci aluat de pizza cu maia, care este mai sănătos. În urma procesului de fermentație, acidul fitic din grâu este neutralizat, iar pizza este mai ușor de digerat.

Concluzii – aluat de pizza cu maia

Este un aluat mult mai gustos decât aluatul de pizza cu drojdie. Și, în ce mă privește, mai ușor de gestionat.

Lipsa de elasticitate a aluatului cred că a fost cauzată de două aspecte: nedezvoltarea suficientă a glutenului la frământare (vina mea), temperatura scăzută a aluatului când am început să fac pizza (tot vina mea) și a hidratării mici.

O problemă care nu poate fi corectată în cazul meu este temperatura maximă a cuptorului. Un cuptor de pizza are în jur de 500ºC. Un pic mai mult decât cele 230ºC ale cuptorului de acasă. Voi încerca să pun piatra cât de sus se poate și să folosesc rezistența de sus, dar nu cred că se va îmbunătăți mult.

Dacă are cineva vreo idee despre cum aș putea păcăli o temperatură mai mare într-un cuptor casnic, I’m all ears.

Mă gândesc să încing piatra chiar sub rezistența de sus, care cred că are mult mai mult de 230ºC, cât menține maxim cuptorul. Dacă pun pizza cât mai sus în cuptor, aproape de rezistență, poate obțin o creștere mai rapidă.

Aluatul pare că se usucă mai repede decât să se coacă, deci nu voi obține un aluat la fel de fraged ca la un cuptor de pizza.