Când vine vorba de gusturi, eu am o chemare pentru o pâine țărănească, cinstită. Frumos crescută, acrișoară, cu făină integrală. Fără crestături pretențioase, fără ingrediente exotice. Aici am notat cum fac pâine țărănească de grâu cu maia.
Rețeta de pâine este adaptată după metoda lui descrisă pe pagina lui Bryan Ford.
Rețeta de pâine țărănească de grâu cu maia
Cum fac pâine țărănească de grâu cu maia
O pâine țărănească de grâu cu maia
Ingrediente preferment
- 50g de maia făcută cu 50% făină integrală și 50% făină albă
- 85g de apă
- 25g de făină integrală de grâu
- 75g de făină albă de grâu
Indicații preferment
- Se amestecă maiaua cu apa, apoi se adaugă făina.
- Prefermentul ar trebui să fie gata la 3-4 ore după ce a fost făcut.
Ingrediente formulă finală
- tot prefermentul de mai sus
- 800g de apă
- 600g de făină albă cu procent mare de proteine
- 200g de făină albă normală
- 200g de făină integrală de grâu
- 20g de sare
Indicații formulă finală
- Adaugi trei sferturi din apă într-un bol
- Dizolvi prefermentul în apă
- Adaugi treptat făină și amesteci
- Când aluatul începe să fie uscat și să nu mai tragă așa repede făină, lasă-l să stea câteva minute.
- Adaugi restul de apă, minus 10-20g pe care le păstrezi pentru a dizolva sarea în ele (la sfârșit).
- Adaugi restul de făină, acoperi bolul și lași să stea o oră.
- După o oră, adaugi sarea dizolvată în cele 10-20g de apă și frămânți.
- După ce ai frământat, lași aluatul într-un vas acoperit pentru prima fermentație. Faci două stretch and fold în prima oră, apoi lași încă 4-5 ore (sau mai puțin, în funcție de cum arată aluatul).
- Când aluatul e elastic și se văd bule sub el, împarte-l în două bucăți egale și dă-i formele.
- Muți formele în bannetoane, lași 30′ la temperatura camerei și muți în frigider până a doua zi.
- Preîncălzește cuptorul (cu piatra în el) la temperatura maximă pe care o suportă și pregătește aburul.
- Crestezi pâinile și le pui în cuptor cu temperatura setată la 230ºC.
- Ții în cuptor 20′ cu abur, apoi scoți aburul și scoți când e gata.
Rețeta detaliată – cum fac pâine țărănească de grâu cu maia
După cum se vede din descrierea de mai sus, pâinea se poate face și fără frământare. Eu nu mă pot abține și frământ până am un aluat bun. Acest lucru se întâmplă foarte repede dacă folosesc autoliză extinsă.
Glutenul se dezvoltă mult la prima fermentație. Bryan spune că este foarte ok și să nu faci niciun stretch and fold, dar n-am avut dispoziție pentru a experimenta.
Atenție la prima fermentație, căci un aluat suprafermentat este foarte dificil de manipulat. Prefer să fermentez mai puțin decât să mă aleg cu un aluat ridicol de lipicios. Cu siguranță acest lucru se îmbunătățește odată cu rutina și experiența, iar eu mă mai păcălesc.
Așa au arătat cele două pâini înainte de a fi puse la dospit. Shapingul nu a mers foarte bine pentru că s-a umflat prea tare aluatul la prima fermentație.
Am pus cele două bannetoane în câte o pungă închisă, în frigider, unde au stat aproximativ 12 ore.
Cele două forme au crescut destul de mult, chiar dacă au stat în frigider. Le-am crestat și le-am pus direct în cuptor.
Am copt la 230ºC – 20 de minute cu abur și 20 de minute fără.
Este o pâine țărănească de grâu cu maia, simplă, fără nimic special. Dar gustoasă. Având 20% făină integrală, este mai ușor de manipulat decât un aluat de aceeași hidratare (80%) din făină albă.
Nu au ieșit cele mai arătoase pâini ale mele, dar cred că am identificat greșelile. Vedem data viitoare.
