San Francisco Sourdough (cu preferment sărat)

Este prima tentativă de San Francisco Sourdough. Aș fi fost tentat să încerc rețeta Codruței, dar am primit niște sfaturi de la Valentina – Grain Trip și am realizat că nu este atât de simplu precum pare. După mai multe săpături, am găsit un tutorial de la Teresa Greenway (TBN), apoi am cumpărat e-bookurile ei.

» Update: vezi versiunea 2 a pâinii San Francisco Sourdough

Am sperat că Vermont Sourdough va fi o pâine suficient de acră. Deși este foarte bună și în mod cert o voi repeta, tot îmi face cu ochiul o pâine fermentată mult.

Update: deși pâinea este excelentă, ea nu este o pâine foarte acră. Dacă vrei să faci o pâine cu adevărat acră, această rețetă nu va funcționa.

Rețeta de pâine cu preferment sărat

Pâinea San Francisco Sourdough (metoda cu preferment sărat)

  • Porții: 2 pâini
  • Dificultate: medie
  • Listare

Pâinea San Francisco Sourdough se face cu un preferment sărat ce stă 3 zile la rece (pate fermentee), apoi bulk fermentation la rece și retardare la frigider. Rețeta folosește sare și malț diastatic în preferment pentru a permite fermentarea atât de lungă fără a distruge tot glutenul din aluat. Update: pâinea nu este foarte acră. Are un gust complex și este foarte bună, dar nu suficient de acră.


Ziua 1: Ingrediente preferment sărat și autoliză

  • starter 100% – 119g
  • apă – 138.6g
  • făină 650 – 238g
  • malț de ovăz diastatic – 5.6g
  • sare (după autoliză) – 5.6g

Indicații


Am amestecat ingredientele, apoi am pus bolul în frigider și am lăsat peste noapte.

Ziua 2 - adăugat sare și mutat în frigider


Dimineața am adăugat sarea (5.6g) și am frământat un pic, apoi am mutat vasul în frigider.

Ziua 3 - stretch and fold


Am scos vasul din frigider, am făcut un stretch and fold, apoi am mutat la loc vasul în frigider

Ziua 4 - Am făcut aluatul de pâine San Francisco Sourdough

  • tot prefermentul sărat de mai sus – 496g
  • apă – 496g
  • făină 650 – 774g
  • sare 15.4g

Indicații

  1. Seara am scos prefermentul sărat din frigider și l-am rupt bucăți. Am adăugat apa, făina și sarea și am frământat. Am pus aluatul într-un vas unde l-am ținut 4 ore cu stretch & fold la fiecare oră.
  2. Am pus aluatul în frigider și l-am lăsat aproximativ 24h.

Ziua 5: Preforme și forme

  1. Am scos aluatul din frigider și l-am lăsat 2 ore la temperatura camerei.
  2. L-am împărțit în două bucăți egale și am făcut niște preforme rotunde, pe care le-am lăsat să stea 20 de minute.
  3. Am făcut formele finale și le-am pus în bannetoane cu partea fină în jos.
  4. Am pus bannetoanele în câte o pungă și le-am mutat în frigider.

Ziua 6: am copt pâinea San Francisco Sourdough

  1. Am scos bannetoanele din frigider și am lăsat 3 ore la dospit.
  2. Am scos și crestat pâinile și le-am pus în cuptorul încins la 220ºC.
  3. Am copt 20 min cu abur la 220ºC și 25 min fără abur la 205ºC.
  4. Pentru fotografii și instrucțiuni detaliate vedeți mai jos.


Instrucțiuni detaliate

Pâinea San Francisco Sourdough se face pornind de la un aluat fermentat mult timp (3 zile în cazul de față), apoi bulk fermentation la rece și retardare la frigider. Rețeta folosește sare și malț diastatic în preferment pentru a permite fermentarea atât de lungă fără a consuma tot glutenul din aluat.

Ziua 1: preferment sărat – autoliză

  • starter 100% – 119g
  • apă – 138.6g
  • făină 650 – 238g
  • malț de ovăz diastatic – 5.6g
  • sare (după autoliză) – 5.6g

Am amestecat ingredientele ca pe un aluat normal, apoi am pus bolul în frigider și l-am lăsat peste noapte.

Fotografie cu aluatul care va fermenta 5 zile, motherdough, într-un vas de inox, în ziua 1. Acest aluat se va încorpora în formula pentru pâinea San Francisco Sourdough.

Ziua 2 – adăugat sare și mutat la loc în frigider

Dimineața am adăugat sarea și am frământat un pic. Am pus din nou la frigider.

Ziua 3 – stretch & fold

Dimineață am scos prefermentul sărat și am făcut un stretch and fold direct în vas.

Ziua 4 – am făcut aluatul de San Francisco Sourdough

Seara am scos prefermentul sărat din frigider și l-am rupt bucăți. Am adăugat apa, făina și sarea și am frământat. Am pus aluatul într-un vas unde l-am ținut 4 ore cu stretch & fold la fiecare oră.

Pentru aluatul de pâine San Francisco Sourdough am folosit:

  • tot prefermentul sărat de mai sus – 496g
  • apă – 496g
  • făină 650 – 774g
  • sare 15.4g
Fotografie cu aluatul de pâine cu maia San Francisco Sourdough înainte de a fi frământat. Aluatul este foarte lipicios și dezbinat.
Aluatul pâinii cu maia San Francisco Sourdough după ce a fost frământat timp de o oră.

Am frământat de mână timp de o oră. Probabil cineva cu experiență ar obține același rezultat mult mai rapid. Nu am mai frământat așa niciodată, ci doar în bol. Am obținut un aluat foarte plăcut. Elastic și neted.

Nu am obținut niciodată un aluat la fel de bun frământând în bol, dar cu siguranță problema este la tehnica mea.

Am pus aluatul în frigider și l-am lăsat aproximativ 24h.

Ziua 5 – preforme și forme

Seara am scos aluatul din frigider și l-am lăsat 2h la temperatura camerei. L-am divizat și am făcut două preforme sferice. Am lăsat preformele să stea 20 de minute și apoi am făcut cele două forme.

În cele 20 de minute am înfăinat bannetoanele cu făină de secară și am pregătit două pungi în care să stea la frigider. Am făcut o formă sferică și un batard, apoi le-am pus în bannetoane.

Ziua 6 – am copt pâinea San Francisco Sourdough

Am scos bannetoanele din frigider și le-am lăsat la dospit în pungile în care au stat în frigider. După aproximativ 2 ore am încălzit cuptorul și am făcut aburi. După aproximativ 3 ore, când am estimat că sunt suficient de dospite, am întors bannetoanele pe o tavă, am crestat pâinile și le-am mutat în cuptor, pe piatra de copt. Am copt pâinea cu maia 20 de minute la 220ºC cu abur și 25 de minute la 205ºC fără abur.

După cum au crescut în cuptor, cred că ar fi trebuit să mai stea 20 de minute la dospit.

Fotografie cu aluat de paine cu maia san francisco sourdough in banneton, dupa dospire.
Aluatul de paine cu maia după ce am făcut tăietura, chiar înainte de a fi pus în cuptor.
Fotografie cu cele două pâini San Francisco Sourdough, în timp ce sunt coapte în cuptor pe placa de șamotă.
Fotografie cu cele doua paini cu maia, imediat după ce au fost scoase din cuptor
Fotografie cu detalii ale crustei pâinii rotunde. Suprafața este roșiatică și plină de bășicuțe.
Detaliu cu crusta franzelei de-abia scoasă din cuptor.
Fotografie cu miezul pâinii cu maia pe care tocmai am scos-o din cuptor.

Am obținut o pâine foarte gustoasă, cu coaja crocantă și miezul foarte elastic. Un pic acrișoară și cu un gust complex. Miezul a ieșit surprinzător de frumos pentru o pâine cu 65% hidratare. Textura este foarte plăcută.

Seara am copt restul de 250g de aluat pe care le-am lăsat în frigider și pâinea a fost un pic acrișoară. N-am refăcut calculele să văd de ce n-au rămas cât pentru un nou preferment, dar voi începe să fac altul de la început.

Din moment ce urmăream o pâine cât mai acră, voi mai încerca să o repet, lăsând mai mult să fermenteze.

» Vezi versiunea 2 a pâinii San Francisco Sourdough.

San Francisco Sourdough (cu preferment sărat)

This Post Has 2 Comments

  1. Hello Radu, Your bread looks lovely! However, my formulas are copyrighted and are not to be shared publicly. So if you would share your results in a general way but not share the formula or method I would appreciate it. Happy baking, Teresa

    1. Dear Teresa,

      Thank you for your appreciation. Even though the bread looks good, the taste was only a bit sour and not tangy at all. I tried some variations on it, but with no success. I am starting to assume that the salted pate fermentee is not a good option for a tangy bread. It makes an interesting bread, but not what a SF Sourdough should be.

      Regarding your request, if you could specify what exactly that I posted is copyrighted, I would be more than happy to help.

Lasă un comentariu

Close Menu