Vermont Sourdough

» Citește aici rețeta: pâine Vermont Sourdough (22% whole wheat)

Am încurcat făina integrală de grâu cu făina de secară. Aluatul a ieșit mai dens, dar în rest nu au fost probleme. Pâinea este mai hidratată decât Norwich Sourdough, pe care o tot făcusem și un pic mai dificil de manipulat.

Fotografie cu pâinea cu maia înainte de a fi pusă la cuptor. Păinea a fost realizată în formă de franzelă (batard) și i-am făcut o tăietură longitudinală, la 45 de grade.

Ce mi-a plăcut în primă fază la Vermont Sourdough a fost că este o pâine cu maia ce are prima fermentație la frigider. Cum îmi plac pâinile mai acre, am presupus că această fermentație mai lungă ar putea să-i ofere un plus de gust.

Ziua 1 (seara) – pâine Vermont Sourdough

23:00 amestecat ingredientele pentru preferment și acoperit bolul.

Ingredientele pentru preferment:

  • starter 100% – 20g
  • apă – 140%
  • făină 650 – 110g

Ziua 2 – frământat aluat și prima fermentație

Ingrediente pentru aluatul de pâine cu maia:

  • preferment – 270g (toată cantitatea făcută mai sus)
  • apă – 406g
  • făină 650 – 500g
  • făină integrală de secară – 180g
  • sare – 16g (după autoliză)
  • 16:00 amestecat ingredientele și pus la autoliză
  • 26°C – temperatura aluatului înainte de a începe mixarea.
  • 17:00 am inceput frământarea (mixare la Kitchen Aid)
  • 17:11 terminat mixare la viteza 2
  • 28°C – temperatura aluatului după mixare
  • aluatul este destul de elastic, dar se rupe repede
  • 17:45 SF în farfurie adâncă
  • 18:15 SF și mutat în gastronom
  • 19:05 SF (coil fold) cu fața fină în sus și mutat în frigider

Ziua 3 – copt pâine Vermont Sourdough

  • 08:00 scos din frigider
  • 09:00 făcut preforme
  • 09:20 făcut forme finale și pus în bannetoane
  • 12:00 – pus în cuptor
  • 15min @ 230º cu abur
  • 30min @ 230º fără abur
Fotografie cu aluatul în formă rotundă (boule) după tăietură, gata de a fi pus în cuptor.
Fotografie cu aluatul de pâine cu maia înainte de a fi pus la cuptor. Pâinea a fost realizată în formă de franzelă (batard) și i-am făcut o tăietură longitudinală, la 45 de grade.

Pâinea a ieșit surprinzător de bună. Secara are nevoie de mai multă apă pentru a se comporta ca un aluat de grâu, deci acum s-a comportat ca un aluat mai puțin hidratat. Implicit a fost mai ușor de lucrat cu el.

M-aș fi așteptat ca aluatul de pâine să fie mai lipicios, dată fiind cantitatea de făină de secară, dar nu a fost deloc cazul.

Fotografie cu pâinea cu maia Vermont Sourdough după ce a fost scoasă din cuptor. Dintr-o greșeală am pus făină de secară în loc de făină integrală de grâu.
Fotografie cu miezul pâinii Vermont Sourdough la care am greșit rețeta și am pus secară în loc de făină integrală de grâu

Edit: vezi și a doua încercare de pâine Vermont Sourdough, la care n-am mai încurcat ingredientele.

» vezi pâine cu maia Vermont Sourdough

Vermont Sourdough

Lasă un comentariu

Close Menu