» Citește aici rețeta: pâine Vermont Sourdough (22% whole wheat)
Am încurcat făina integrală de grâu cu făina de secară. Aluatul a ieșit mai dens, dar în rest nu au fost probleme. Pâinea este mai hidratată decât Norwich Sourdough, pe care o tot făcusem și un pic mai dificil de manipulat.

Ziua 1 (seara) – pâine Vermont Sourdough
23:00 amestecat ingredientele pentru preferment și acoperit bolul.
Ingredientele pentru preferment:
- starter 100% – 20g
- apă – 140%
- făină 650 – 110g
Ziua 2 – frământat aluat și prima fermentație
Ingrediente pentru aluatul de pâine cu maia:
- preferment – 270g (toată cantitatea făcută mai sus)
- apă – 406g
- făină 650 – 500g
- făină
integralăde secară – 180g - sare – 16g (după autoliză)
- 16:00 amestecat ingredientele și pus la autoliză
- 26°C – temperatura aluatului înainte de a începe mixarea.
- 17:00 am inceput frământarea (mixare la Kitchen Aid)
- 17:11 terminat mixare la viteza 2
- 28°C – temperatura aluatului după mixare
- aluatul este destul de elastic, dar se rupe repede
- 17:45 SF în farfurie adâncă
- 18:15 SF și mutat în gastronom
- 19:05 SF (coil fold) cu fața fină în sus și mutat în frigider
Ziua 3 – copt pâine Vermont Sourdough
- 08:00 scos din frigider
- 09:00 făcut preforme
- 09:20 făcut forme finale și pus în bannetoane
- 12:00 – pus în cuptor
- 15min @ 230º cu abur
- 30min @ 230º fără abur


Pâinea a ieșit surprinzător de bună. Secara are nevoie de mai multă apă pentru a se comporta ca un aluat de grâu, deci acum s-a comportat ca un aluat mai puțin hidratat. Implicit a fost mai ușor de lucrat cu el.
M-aș fi așteptat ca aluatul de pâine să fie mai lipicios, dată fiind cantitatea de făină de secară, dar nu a fost deloc cazul.


Edit: vezi și a doua încercare de pâine Vermont Sourdough, la care n-am mai încurcat ingredientele.