Paine San Francisco Sourdough #2 (cu preferment sărat)

Este a doua încercare de a face paine San Francisco Sourdough. Prima dată când am încercat să fac pâinea, neieșind suficient de acră, am zis că voi încerca din nou, schimbând niște aspecte.

Update: deși pâinea este excelentă, ea nu este o pâine foarte acră. Dacă vrei să faci o pâine cu adevărat acră, această rețetă nu va funcționa.

Rețeta de pâine cu preferment sărat

Pâinea San Francisco Sourdough (metoda cu preferment sărat)

  • Porții: 2 pâini
  • Dificultate: medie
  • Listare

Am făcut pâinea San Francisco Sourdough dintr-un preferment sărat, fermentat 6 zile, apoi prima fermentație la rece și retardare finală în frigider. Rețeta folosește sare și malț diastatic în preferment pentru a permite fermentarea atât de lungă fără a distruge tot glutenul din aluat.


Ziua 1: Ingrediente preferment sărat și autoliză

  • starter 100% – 119g
  • apă – 138.6g
  • făină 650 – 238g
  • malț de ovăz diastatic – 5.6g
  • sare (după autoliză) – 5.6g

Indicații


Am amestecat ingredientele, apoi am pus bolul în frigider și am lăsat peste noapte.

Ziua 2 - adăugat sare și mutat în frigider


Dimineața am adăugat sarea (5.6g) și am frământat un pic, apoi am mutat vasul în frigider.

Zilele 3-6 - stretch and fold


Am scos vasul din frigider, am făcut un stretch and fold, apoi am mutat la loc vasul în frigider

Ziua 6 - Am făcut aluatul de pâine San Francisco Sourdough

  • tot prefermentul sărat de mai sus – 496g
  • apă – 496g
  • făină 650 – 774g
  • sare 15.4g

Indicații

  1. Seara am scos prefermentul sărat din frigider și l-am rupt bucăți. Am adăugat apa, făina și sarea și am frământat. Am pus aluatul într-un vas unde l-am ținut 4 ore cu stretch & fold la fiecare oră.
  2. Am pus aluatul în frigider și l-am lăsat aproximativ 48 de ore.

Ziua 8: Preforme și forme

  1. Am scos aluatul din frigider și l-am lăsat 2 ore la temperatura camerei.
  2. L-am împărțit în două bucăți egale, le-am turtit bine, apoi am făcut niște preforme rotunde, pe care le-am lăsat să stea 15 minute.
  3. Am făcut formele finale și le-am pus în bannetoane cu partea fină în jos.
  4. Am pus bannetoanele în câte o pungă și le-am mutat în frigider.

Ziua 10: am copt pâinea San Francisco Sourdough

  1. Am scos bannetoanele din frigider și le-am lăsat 3 ore la dospit.
  2. Am scos și crestat pâinile și le-am pus în cuptorul încins la 230ºC.
  3. Am copt 20 min cu abur la 220ºC și 30 min fără abur la 205ºC.
  4. Pentru fotografii și instrucțiuni detaliate vedeți mai jos.


Paine San Francisco Sourdough – detalii

Seara am făcut prefermentul, fără să pun sarea. Am frământat un pic și l-am mutat în frigider

A doua zi am pus sarea și l-am frământat iarăși. L-am mutat în frigider, unde l-am ținut 6 zile, făcând câte un stretch and fold în fiecare dimineață.

În ziua 7, am rupt aluatul prefermentat în bucăți și am încorporat restul ingredientelor. Am adăugat treptat apa și făina.

Am frământat bine, aproximativ o oră, până am obținut un aluat elastic.

» Vezi versiunea 1 de pâine cu preferment sărat, cu alți timpi de așteptare

Video frământare paine San Francisco Sourdough

Am mutat aluatul într-un vas acoperit și l-am lăsat la temperatura camerei timp de 4 ore. Am făcut câte un stretch and fold din oră în oră, ultimul fiind coil fold, pentru a păstra partea fină în sus.

După alte două zile, am scos aluatul din frigider și l-am lăsat două ore la temperatura camerei. Crescuse destul de mult, mai mult decât mi-aș fi dorit. La sugestia Valentinei – Grain Trip, înainte de a face formele am turtit bine aluatul pentru a scoate gazul din el.

Am făcut formele, am lăsat 15 minute de bench rest, apoi am făcut formele finale. Am mutat bannetoanele în frigider unde au stat două zile și jumătate.

Încălzim cuptorul cu minim 30 de minute înainte

Am încălzit cuptorul la 230ºC, am scos bannetoanele din frigider și le-am lăsat 2h la temperatura camerei.

Am copt la 220ºC timp de 20 de minute cu abur și încă 30 de minute fără abur la 210ºC.

Fotografie cu miezul de pâine cu maia San Francisco Sourdough

Miezul a ieșit surprinzător de bine pentru o pâine de 65% hidratare, cu alveolele deschise. Pâinea este considerabil mai acrișoară, dar nu atât de acră precum mi-aș fi dorit și imaginat. Data viitoare voi încerca să adaug niște făină integrală și să las fermentația mai lungă.

Pâinea este foarte elastică și revine complet după ce este comprimată. Sunetul crustei de pâine, care se poate auzi în video, este de nedescris.

Pâinea scoasă din cuptor

Am păstrat o parte din aluat în fridiger pentru a-l folosi ca pate fermentee. De data asta voi merge și mai departe cu fermentația, poate obțin ceva diferit.

Foto: Radu Dumitrescu

Paine San Francisco Sourdough #2 (cu preferment sărat)

Lasă un comentariu

Close Menu