Autoliza este un procedeu prin care lăsăm făina să se hidrateze înainte de a începe frământarea. Durează, de obicei, între 20 și 60 de minute. Se face amestecând prefermentul cu apa și făina din formula finală, urmând a pune sarea după acest timp.
Prof. Raymond Clavel – “Le Goût du Pain”
Procedeul în sine este mult mai simplu decât ar părea denumirea. În 1990, prof. Raymond Clavel a publicat această metodă în cartea “Le Goût du Pain”. Teoria de la baza metodei este că în timpul de așteptare enzimele din făină încep să descompună amidonul și să formeze glucide simple, iar glutenul începe să se formeze. În momentul în care începi frământarea, pornești deja de la un aluat cu o oarecare structură.
Autoliza permite aluatului să fie frământat mai puțin timp, conducând la un aluat mai puțin oxidat și care nu este suprafrământat. Aceste cercetări au venit în urma faptului că în Franța, în anii ’70, calitatea pâinii era în declin. Mixerele electrice erau folosite din ce în ce mai mult, iar aluaturile erau frământate în mod excesiv pentru a scurta operațiunile pe care le făcea brutarul.
-Pâine cu maia fermentată cu sare-
Mai multe despre autoliză:
Cum se face autoliza descrisă de prof. Raymond Clavel
- Amesteci prefermentul, apa și făina din formula finală.
- Amesteci până nu mai rămâne făină uscată vizibilă. Nu trebuie frământat deloc, ci doar amestecate ingredientele.
- Acoperi vasul și aștepți
- Nimic altceva. Doar aștepți să treacă timpul stabilit. În cartea lui Clavel, el susține că până și un timp scurt, de 15 minute, de autoliză duce la rezultate mult mai bune în aluatul final.
Tartine Basic Country Bread
Una din pâinile care mi-a dat de furcă a fost Tartine Basic Country Bread. Parțial din cauza hidratării mai mari, parțial din cauza lipsei de experiență în a evalua prima fermentație. De shaping cred că mai bine nici nu zic. Dacă fac autoliză de 1 oră, la mine durează cam 40 de minute să frământ aluatul de Basic Country Bread pe KitchenAid.
Mi se pare un timp foarte lung, mai ales că folosesc o viteză destul de mare de mixare. Încercând să găsesc cauzele pentru care am avut probleme cu această pâine, am dat de un interviu cu Chad Robertson. Chad Robertson este cofondatorul Tartine Bakery din San Francisco.
În respectivul interviu, el spune că pornește autoliza în același timp cu prefermentul, iar pentru a ține atât de mult timp aluatul, îl lasă în frigider într-un vas dublu. Scopul lui e să țină temperatura mai mică, dar nu prea mică.
» Vezi la sfârșitul articolului vasele pe care le-am folosit pentru autoliză
Pentru că aveam o pâine pe care am vrut s-o grăbesc un pic, am zis să încerc și această metodă. Am amestecat prefermentul și l-am pus într-un loc destul de călduț. Voiam să fie gata în 6-8 ore, nu în 12.
Apoi am amestecat apa cu făina din formula finală. Aluatul rezultat a fost depozitat într-o casoletă de plastic. Am pus casoleta cu aluatul în alta mai mare, ambele închise cu capac, și le-am mutat în frigider.
7 ore mai târziu, când a fost gata prefermentul, am scos aluatul din frigider și le-am amestecat în vasul de KitchenAid. În 8 minute am avut un aluat elastic pe viteza 2 de mixare. Spre deosebire de 40 de minute la viteza 3-4.
Formula finală de Tartine Basic Country Bread
- preferment (50% făină 650, 50% făină integrală) – 137g
- făină albă – 594g
- făină integrală – 66g
- apă – 462g
- sare – 13g + 33g de apă
Vezi cum se face autoliza extinsă
Timpul necesar: 3 – 8 hours.
Cum se face autoliza extinsă
- Amesteci apa și făina din formula finală
Amesteci doar apa și făina din formula finală. Prefermentul stă într-un vas separat, până este gata de a fi pus în aluat.
Nu trebuie frământat deloc, doar amesteci până nu mai rămâne făină uscată. - Pui în frigider aluatul, într-un vas izolator
Eu am folosit două casolete de plastic cu capac de dimensiuni diferite. Am pus aluatul în vasul mai mic, iar pe acesta l-am pus în vasul mare.
Scopul este să nu permită scăderea prea mult a temperaturii aluatului.
Temperatura aluatului a scăzut foarte puțin. Probabil vasul dublu izolează destul de bine. După cum se vede mai jos, după autoliza extinsă aluatul a fost foarte legat și elastic, foarte repede.
După ce am scos amestecul de făină și apă din frigider, am pus în bolul de mixer și am mixat. În 8 minute am obținut un aluat foarte neted și elastic. Pentru același lucru aș fi mixat 40 de minute, dacă aș fi folosit autoliză de o oră.
De știut
Articolele de aici sunt pur și simplu notițe pe care le voi folosi pe măsură ce trece timpul. Voi putea vedea greșeli din trecut sau voi putea vedea ceva ce făceam corect și nu îmi mai iese. Este public doar pentru că ar putea, la un moment dat, să folosească altor persoane.
Primesc cu cea mai mare plăcere sfaturi sau atenționări.
