» Vezi rețeta aici: Vermont Sourdough (22% whole wheat).
Am făcut din nou pâinea Vermont Sourdough după ce cu o zi înainte am pus secară în loc de grâu. M-a atras această pâine deoarece prima fermentație este realizată la rece. Acest lucru îi oferă un gust mai acru și mai complex.
» Vezi aici pâinea cu maia Vermont Sourdough #1 – încercarea anterioară, în care am încurcat făinile.
Ziua 1 (seara) – preferment
Am pus ingredientele pentru preferment și am acoperit bolul.
- starter 100% – 20g
- apă – 140%
- făină 650 – 110g
Ziua 2 – frământat și prima fermentație
Am ținut prefermentul timp de 16 ore, după care am adăugat ingredientele pentru pâine:
- preferment – 270g (toată cantitatea făcută mai sus)
- apă – 406g
- făină 650 – 500g
- făină integrală – 180g
- sare – 16g (după autoliză)
Ca timp, lucrurile au decurs așa:
16:00 Am pus apă treptat la mixare. A făcut cocoloașe, dar nu am stat să le amestec. Doar am pregătit pentru autoliză.
17:00 – mixat pe viteza 2, 10-12 min, aluatul nu se lipea deloc pe fundul vasului
17:15 – mutat în farfurie și un SF
17:45 – SF
18:15 – SF
19:05 – SF
19:15 – mutat în frigider
Ziua 3 – copt pâinea Vermont Sourdough 22% făină integrală
- 13:10 – scos din frigider
- 14:10 – făcut preforme
- 14:30 – pus la dospit
- 16:30 – pus în cuptor 230° moist fan baking- tigaie cu apă sub
- 16:45 – scos aburi – 230° convențional
- 17:00 – 230° bottom
- 17:25 – scos din cuptor
Atenție la dospire. În funcție de temperatura aluatului în timpul dospirii, aceasta poate dura mai mult sau mai puțin. La fel, în funcție de maiaua fiecăruia, dospirea poate fi mai lentă sau mai rapidă. Cel mai bine urmărești aluatul, nu ceasul.
Probabil după suficient timp vei putea avea niște așteptări corecte. Nu e cazul la mine 🙂
Neavând prea multă experiență. am dospit aluatul prea mult. Fiind un aluat mai umed (70%), a fost mai greu de mânuit. Pentru că maiaua și-a pierdut mult din putere la dospire, n-a mai avut suficientă forță încât să se deschidă frumos la cuptor.
Din fericire, gustul nu a fost cu nimic afectat. Poate doar rezerva de unt din frigider, care a sfârșit pe feliile tăiate imediat ce s-a răcit pâinea.