Cozonac

50 de ouă / kg de făină. Or fi multe, or fi puține, dar am zis să încerc. Am mai tot făcut rețeta asta, dar cu ~25 de gălbenușuri. Acum, că tot mixez la Kitchen Aid, am zis că de ce nu.

Tot o schimbare a fost și în făina pe care am folosit-o, întrucât acum am folosit Manitoba (15% proteine).

Fotografie cu un bold e sticlă ce conținte 50 de gălbenușuri de ou care au stat peste noapte cu sare.

» Vezi aici rețeta originală: Cozonacii lui Păstorel

Activitatea mea de Crăciun a inclus acești cozonaci și niște pâine cu maia. Cum rețeta originală mi s-a părut mereu promițătoare, m-am hotărât că cel mult o voi adapta la maia. Sper să fac acest lucru până de Paște.

Pentru început am adaptat rețeta la cantitățile mele. Am folosit 1kg de făină, nu 3-4.

Ziua 1 – separat ouăle și pus sare peste gălbenușuri

Seara am separat cele 50 de ouă și am pus sarea peste ele. Am amestecat, am acoperit cu o folie și am pus la frigider.

Ziua 2 – cozonacii lui Păstorel

A doua zi dimineață am scos ouăle, am pus laptele pe foc, și am amestecat drojdia cu niște zahăr.

Am turnat laptele clocotit peste cele grame de făină și am omogenizat. Când s-a mai răcit, am pus drojdia peste ele și am amestecat. Am acoperit castronul cu o cârpă și am lăsat să crească.

Am pus cognacul și vanilia peste gălbenușuri și am mixat la viteză mare până s-au deschis la culoare. Peste gălbenușuri am turnat plămădeala (amestecul de lapte, făină și drojdie), care crescuse și arăta ca un burete.

Am început să adaug treptat făina și am mixat normal. Când am terminat cu făina, am adăugat zahărul. După ce s-a încorporat zahărul, am adăugat untul.

În total, am mixat cam 45 de minute.

Fotografie cu aluatul de cozonac după frământare, într-un bol mare de inox.
Fotografie cu aluatul de cozonac după dospire.
Fotografie cu aluatul de cozonac care a crescut după 2 ore de dospire.

Aluatul este moale, dar cu glutenul bine dezvoltat. Se întinde foarte mult și miroase foarte plăcut.

L-am ținut la dospit două ore, timp în care a crescut foarte mult. Am întins foile și apoi am mutat cozonacii în forme. Pentru umplutură am bătut 12-15 albușuri și am pus zahăr, cacao și nucă pisată. Am folosit aproximativ 1.3g de zahăr per albuș.

Fotografie cu cozonacii necopți, puși în forme, înainte de a fi puși la cuptor.

I-am uns cu un ou băut și un pic de zahăr. Am copt la 200ºC primele 10 minute, apoi am scăzut la 180ºC. Fiind foarte mari cozonacii, am copt aproximativ o oră. Au crescut exagerat de mult, probabil datorită indicelui mare de alungire al făinii Manitoba. Suficient de mult încât să se deformeze nițel după ce i-am scos din forme, dar nu au fost cu nimic altceva afectați.

Fotografie cu cozonacii făcuți după rețeta lui Păstorel Teodoreanu, publicată în cartea De Re Culinaria.

Cozonacii au ieșit extrem de pufoși și ușori. Foarte buni și deloc uscați. În mod sigur este rețeta pe care o voi tot face, dar o voi adapta la maia.

Cozonac

Lasă un comentariu

Close Menu